雞腿菇采收適期必須在菌蓋含苞未放，菌環即將或剛剛松動，六七分成熟時的菇蕾期，用竹片刮凈菇腳泥土和菇蓋鱗片，用凈水淘洗干凈迅速瀝水或太陽下曬干水分約兩小時，及時進行加工。

　　烘干設施1、炕房。2、烘干機。

　　切片排篩將當天采摘、清洗瀝水的鮮菇，用長柄刀片或不銹鋼刀從菌環下沿至菇腳對半切開，形成由菌蓋連接而又剖切兩半的整朵菇形，按大小、干濕分開，剖面直向攤排于竹篩上，大、濕菇排放于竹架中層，小、干菇排放于頂層，質差的放底層。

　　控溫排溫（1）從37℃開始起烘。逐漸上升到60℃左右。最高65℃。經起烘、脫水、定色、干燥4個干制過程持續時間為16至24小時結束。含水量高（雨天采摘）的菇烘干時間長些，反之則短。注意：烘干溫度應緩升。上溫過快會造成菌蓋龜裂變黑，質量下降；溫度達37℃鮮菇進房烘制，其菇蓋自然向內收縮，能加大卷邊度，且色澤呈白色，品質好。如低于35℃就進房烘制，菇體內細胞繼續活動。菇蓋伸展不能保持朵型，商品價值低。（2）當烘烤房（機）內相對濕度達70%時（干濕度表可顯示），就要打開進氣窗和排氣窗進行通風排濕，濕度下降，氣窗隨之半開半閉，即開始約4小時進、排氣窗全開，中間約17小時半開半閉，最后2小時雙窗全閉。當菇體含水量降至12至13％即成干品。

　　簡單判斷方法，用指甲壓菇蓋，有硬感并稍留指甲痕，干度適宜。含水量高易霉變，低則菌蓋易碎裂。加工的干品立即用雙層塑料筒膜包裝，扎緊膜口，外套編織袋，每袋2．5公斤。