食用菌的生長發育需要在一定的溫度下進行，因為所有的生命活動都必須在一系列復雜的酶促化學反應下完成，而酶的催化作用和溫度調節密切相關。當然，在不同的生長階段，食用菌對溫度的要求并不完全相同。
1. 孢子萌發對溫度有何要求？
大多數食用菌孢子萌發的適宜溫度一般都控制在20~30℃之間，最合適的溫度應在25℃左右。一旦溫度過高，容易造成孢子死亡，但如果溫度過低，通常也會影響孢子萌發。比如說雙孢菇一般適宜的溫度應在18~25℃左右，但香菇的溫度應保持在22~26℃，草菇的溫度要高一些，一般要達到35~39℃。黑木耳孢子萌發的適宜溫度在22~32℃之間，而金針菇孢子萌發溫度應控制在15~24℃之間，平菇相對來說保持在24~28℃之間即可。
2. 菌絲生長對溫度有何要求？
通常情況下，在大多數食用菌菌絲生長期，最適宜的溫度跟孢子萌發的溫度差不多，一般應保持在20~30℃之間，以25℃時為宜。不過從廣義上來講，菌絲生長的最低溫度一般不會低于2℃，最高溫度不應該超過39℃。當然總體而言，菌絲生長的時候，對低溫的耐受力比對高溫的耐受力要強得多。根據科學實驗表明，當溫度處于5℃的時候，香菇每天可生長6.4毫米，達到10℃的時候可生長13毫米左右，當溫度達到25℃時，是其最適宜的生長溫度，可達到85.5毫米，但如果超過30℃，香菇菌絲每日生長的長度只有41.5毫米。而且香菇的菌絲在40℃高溫情況下一般4個小時左右就會死亡，如果達到45℃以上的高溫，一般30~40分鐘就會枯死。另外，食用菌菌絲生長的溫度范圍應控制在6~33℃之間，最適宜的溫度是24℃，而草菇菌絲生長溫度范圍應保持在12~45℃之間，最適宜的溫度應該控制在35℃。
3. 子實體生長對溫度有何要求？
子實體在分化的時候，溫度相對控制得較低，對于大多數食用菌來說，其實都是如此，而且要比它的菌絲體生長所需的溫度更低一些。比如說香菇菌絲生長最適宜的溫度是25℃，但是子實體分化的時候最適宜的溫度只有15℃左右，達到了20℃以上就會逐步停止分化。但是子實體發育時，溫度要高于分化時的溫度。草菇子實體分化的溫度一般控制在7~21℃，但子實體發育的溫度應保持在30~31℃左右。平菇子實體分化溫度在15~27℃，而子實體發育溫度在13~17℃。金針菇子實體分化的溫度一般在12~24℃，而子實體發育的溫度一般在8~14℃左右。
一些子實體在形成期間不僅要求溫度較低，而且還有一定的溫差，才能有效刺激子實體的形成，這就是通常所說的變溫結實型食用菌，像香菇、平菇等，而金針菇、黑木耳等都被稱為恒溫結實型。
